《食物如何防水》閱讀材料

　　③對于水來說，食物就像一個圍城。里面的想出來，外面的想進去。想進去的水分子多，宏觀看來就是食物在吸收水分;反之，想出來的水分子多，宏觀看來就是食物在變干。如果想進去的和想出來的一樣多，我們就說食物中的水和環境中的水達到了平衡。在這個狀態下，空氣中水蒸氣的氣壓與這個溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，就稱為這個濕度下這種食物的“水活度”。

　　④空氣中總是會有一些水蒸氣，它們的氣壓與飽和蒸汽壓的比值叫作“相對濕度”。如果食物中的水活度大于環境的相對濕度，就意味著想離開食物的水分子多;反之，如果水活度小于相對濕度，就意味著想跑進食物的水分子占據了優勢。比如，蜂蜜中的水活度大致在0.5到0.7之間，而通常空氣的相對濕度也在這個范圍。如果一瓶蜂蜜的水活度是0.6，把它開蓋放在相對濕度是0.5的干燥的環境中，它就會蒸發掉一些水，有時候就會看到瓶中有結晶出現。而如果是放在相對濕度是0.7的潮濕環境中，開蓋之后就會吸收空氣中的水，從而稀釋了蜂蜜。

　　⑤在食物的保存過程中，我們并不希望水的遷移發生。酥脆的食物，吸水之后變軟就不好吃了。而水果和嫩軟的食物，則需要有充足的含水量來保持口感。

　　⑥在現代食品技術中，控制水的遷移是保質的一大方面。放干燥劑是最簡單直接的一種方案。它針對的是那些需要保持干燥的食物。這些食物水活度很低，通常情況下都是吸水。干燥劑是水活度更低、吸附能力很強的物質。只要空氣中有水，它們就如狼似虎地抓過來據為己有。雖然食物本身也有吸水的想法，但是吸水魅力無法與干燥劑競爭，吸引不到什么水分子，也就只好繼續干燥了。

　　⑦那么，如何防止水活度高的食物失水呢? 在廣闊的市場需求下，“可食用膜”很快興起。顧名思義，可食用膜是用可食用的原料制造的，本身也可以食用。雖然價格高一些，而且密封效果不那么好，但是“可食用”、“可降解”的特質，讓人們愿意去容忍它們的不足。好在我們保存食物并不需要“天長地久”，只要“曾經擁有”就可以了。只要能讓含水量在一定的時間內變化別那么明顯，一種可食用膜就可以上崗。

　　⑧為了揚長避短，可食用膜更多的時候并不做成單獨的膜，而是直接涂在食物表面。人們最熟悉的例子恐怕是“打蠟蘋果”。實際上打的不是大家通常認為的“蠟”，常用的是一些多糖①。打蠟的作用并不只是為了好看——雖然它的確對蘋果有美容的效果，更重要的是阻止了水的散失。如果蘋果不得不長時間保存，你會選擇完好多汁的打蠟蘋果，還是皺縮失水的自然蘋果呢?

　　⑨實際上，現在的可食用膜已經遠遠不只是控制水的遷移。在這層膜中，還可以加入抗菌成分、抗氧化劑、香味成分、色素等，甚至還可以加一些營養成分。于是，這層膜不僅僅是保護食物的衛士，本身也變成了有價值的食物成分。

　　(作者：王澤斌。有刪改)

　　《食物如何防水》閱讀題題目

　　1.從全文看，食物的“防水”具體指什么?(2分)

　　2.第⑨段中畫橫線的句子運用了哪種說明方法?有什么作用?(3分)

　　3.本文語言既準確嚴密又生動形象，請結合第⑥段內容分別作具體分析。(4分)

　　4.廚師炒肉時，往往會在肉的表面沾上一層很薄的淀粉，稱作“勾芡”。這樣做有什么好處?請結合文章中的相關內容加以解釋。(2分)

　　《食物如何防水》閱讀題答案

　　1.酥脆食物防止外部的水分跑進去，水果及松軟口感的食物防止食物內部的水分散失。(意思對即可，如答防止水遷移給1分，共2分)

　　2.打比方。(1分)把可食用膜比做“衛士”，生動形象的說明了可食用膜對食物有力的保護作用。(2分)(共3分)

　　3.“準確嚴密”示例:“這些食物水活度很低，通常情況下都是吸水”一句中，“通常”一詞表限制，指在一般情況下，但不排除有例外的可能，語言準確嚴密。

　　“生動形象”示例:“只要空氣中有水，它們就如狼似虎的抓過來據為己有”一句中“如狼似虎”“抓”“據為己有”生動形象地寫出了干燥劑強大的吸水功能。(一方面2分，共4分)

　　4.勾芡是為了在肉的表面形成可實用膜，控制水分散失，這樣炒出來的肉比較嫩，口感好。(意思對即可，3分)

　　看了“食物如何防水閱讀練習及答案”